【料理】お米をお湯で研ぐとダメな理由

 

1: coffeemilk ★ 投稿日:2015/04/05(日) 20:47:34.77

毎日食べるお米。お米を研ぐには水が必要だが、春になったとはいえ、水道水の冷たさを憂鬱に感じている人も多いのではないだろうか。
「教えて!goo」にも、「お米をお湯で研いだらダメな理由は?」といった質問が寄せられていた。

寒いのでお湯でお米を研いでいたら、ある日義母に怒られてしまったという質問者。理由を聞いてもいまいち納得できないので投稿したらしいのだが、これに対して寄せられたユーザーの回答は、

「実際にお湯でお米を研いでみて食べてみたらいいんじゃないですかね。百聞は一見にしかずです」(xyz203さん)

「特に問題ない気がします。(中略)…今は精米技術が発達して、ほぼ無洗米状態(白く濁るのは米の澱粉です)なのでお米を洗いながらにしてがっつり吸水させても問題ないと思います」(pointQさん)

「冷たくてイヤダと感じればお湯で研ぐ。炊けたご飯の美味しさには何の違いもありません」(japjijiさん)

と、多くの人は「お湯で研いでも、それほど味に変わりはない」と考えているようだ。それでは、プロの意見はどうなのだろうか。
日本米穀小売商業組合連合会認定・五ツ星お米マイスターの資格を持つ西島さんに話を伺った。

■お湯で研ぐとおいしさ半減!?

「お米をお湯で研いでしまうと、米粒の温度が上昇し、アミラーゼという酵素が働き始めてお米のデンプンが糖に分解されてしまいます。
糖は水(お湯)に溶けやすいことから、すすぎ水と一緒に流れ落ちてしまうので、甘味の少ないご飯に炊きあがることが多いのです」(西島さん)

とのこと。また、お湯の温度が高すぎると米粒の表面だけが煮えた状態となり、表面と内側とで食感が違って炊きあがってしまうのだそうだ。

「冷たい水で研いだ方がご飯の甘味は出やすいのですが、お湯を使用したい場合は、水温30℃前後程度であれば問題はありません。
30℃前後というのは夏場の水温に相当しますが、温かいと感じる温度は30℃以上の場合が多いので注意してください」(西島さん)

「ぬるま湯」も避けた方が良いということだが、水仕事が多い主婦の多くは、ひび割れやあかぎれに悩まされているのではないだろうか。そんな人におすすめの研ぎ方も聞いてみた。 

「手荒れがひどい方やハンドクリームを使用している方、また付け爪・ネイルアートをしている方は、100円ショップなどで売っている使い捨てのポリエチレン手袋を利用すると良いです。
肌や爪を痛めることもありませんし、使っては乾かして、を繰り返せば1枚で1ヵ月程度使用できます」(西島さん)

薄くて指の幅が広い手袋を選べば、お米を均等に研ぐこともできるのでおすすめだという。なかなか奥が深いお米の研ぎ方。正しい手順をマスターして、おいしいお米を味わおう!

no title

http://news.livedoor.com/lite/article_detail/9971801/

2: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:49:28.79 ID:EK3fP3xH.ne

どうせ煮沸するから研がなくて良い

37: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 22:34:31.08 ID:h7wC+wFQ.ne

>>2
無洗米ならともかく、普通に精米した米を磨がなかったり、磨ぎかたがいい加減だと。
炊き上がりがヌカ臭いし、保温にして置いておくと色が悪くなって、味が悪くなるのが早いよ。
炊き上がり直後の香りを重視しないのなら
無洗米を使うのがベスト

79: やまとななしこ 投稿日:2015/04/06(月) 07:30:36.60 ID:g8CLZlgn.ne

>>2

この横着者めがー。

おでんの中にタマゴをカラのまま入れやがってー。

3: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:49:32.83 ID:Nk8OxBTj.ne

銀シャリで有名な店のコメ炊き名人が
お湯でコメ研いでたぞ

4: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:50:40.83 ID:LMnktG5v.ne

なによりも蒸気を逃がすと甘みが8割は落ちるね
レンチン炊飯では必ずラップ、おねばは大事

5: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:52:10.47 ID:9nG39wvA.ne

>>1
米を湯で研がなくても、冷たければ普通に手ではなく、シャモジなどの道具を使って掻き回せばいいだけのこと。

11: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:55:26.13 ID:GEkXeorF.ne

>>5
だよな
自分もしゃもじでやってるのに

7: 【中部電 82.5 %】 【16.9m】 【利用料 196129 ₲】 投稿日:2015/04/05(日) 20:52:33.15 ID:LJFlzrnQ.ne

米炊くときハチミツ大さじ1杯入れてみ、炊き上がりツヤツヤになるで。

8: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:53:29.16 ID:ZfIsL55A.ne

大量に炊くときは、湯炊きもありらしい

9: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:53:59.47 ID:Nk8OxBTj.ne

もち米でできたおかきを割って入れて炊くと
もちもちになる。

19: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 21:08:32.50 ID:LMnktG5v.ne

>>9
勉強になります。

10: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:54:49.76 ID:eQds2K+f.ne

正直、大差無いし好みに寄るし毎日の事だから気にしてられない。
冬冷たいし。

12: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 20:56:05.27 ID:7PLfBTXo.ne

飲食店とか早炊きはお湯だぞ

夏場なんか水道水もぬるま湯だ

いい加減なこと言うなよ

15: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 21:02:43.97 ID:gehZ6e4B.ne

米が酵素分解するような温度でとぐはずねえだろww 別に冷たいほどの水で我慢して
とぐ意味もない。普通の水道水、冬なら少しぬるい水で快適にとげばいい。つまり、何の
意味も無い駄文ってことだ!炊飯器で米炊いてるのに、料理人ぶってコメントするな!

39: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 22:42:20.26 ID:/vgsrtK2.ne

>>15
アミラーゼ 温度
でぐぐると
種類によって変わるけど、概ね60℃以上みたいね
それ以上で研ぐひとは気にした方がいいw

27: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 21:41:04.57 ID:9gl0Q5IQ.ne

コメ炊くのも一種の才能だよな
家族でなぜか美味いのがいる

29: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 21:48:50.20 ID:EuTVDAVm.ne

ホント、今のコメは研がなくていい、と言うか、研ぐとダメ。
昔のように手のひらで押し洗いすると無味無臭のご飯になるよw

40: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 22:42:48.30 ID:ZDt/3gYz.ne

無洗米が気軽でいいな

41: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 22:44:55.09 ID:9etG8Ol9.ne

真冬は水にお湯を注いで「冷たくない水」程度にして洗ってる

46: やまとななしこ 投稿日:2015/04/05(日) 23:11:08.97 ID:kFdJJEvp.ne

何故洗うじゃなくて研ぐにしたんんだろう

62: やまとななしこ 投稿日:2015/04/06(月) 01:02:08.75 ID:VlQhcAxV.ne

真冬は水で研ぐの俺無理

70: やまとななしこ 投稿日:2015/04/06(月) 02:46:48.33 ID:R7stSQ2A.ne

>>62
泡立て器を使うといいよ
シャカシャカってやつ

68: やまとななしこ 投稿日:2015/04/06(月) 02:14:43.30 ID:z6/9DbXD.ne

黙ってお湯で研いで母に出しても違いに気づくとは思えんけどねw

73: やまとななしこ 投稿日:2015/04/06(月) 03:25:15.69 ID:3L35YpCv.ne

水道水で研ぐの?

無洗米&ミネラルウォーターだろ?

74: やまとななしこ 投稿日:2015/04/06(月) 03:32:47.44 ID:Av2zg+SI.ne

>>73
はやく中国から脱出して日本へ帰国したほうがいい

引用元: 【料理】お米をお湯で研ぐとダメな理由

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